Une recette parfaite pour un souper entre amis et une bonne occasion de découvrir les produits de la forêt boréale! Est-ce que vous l’essaierez sur le barbecue?
Bifteck mariné à la bière noire, garni de bolets poivrés et chanterelles en tubes, purée aux deux saveurs par Martyn Ouellet chef au restaurant Le Méandre.
Ingrédients pour 4 personnes
4 biftecks de contre-filets de 227 g (8 oz)
Marinade
50 ml (1/4 tasse) | Bière noire |
30 ml (2 c. à soupe) | Sirop d’érable |
30 ml (2 c. à soupe) | Persil frais haché |
50 ml (1/4 tasse) | Huile de canola |
20 g (2 unités) | Échalotes hachées |
6 feuilles | Thé du Labrador écrasé |
2.5 ml (1/2 c. à thé) | Poudre de Bolet poivré |
2.5 ml (1/2 c. à thé) | Fleurs d’épilobes |
Sauce
7 g (1 c. à thé) | Beurre |
100 ml ( 2 unités) | Échalotes hachées |
125 ml (1/2 tasse) | Bière noire |
25 ml (1/8 tasse) | Sirop d’érable |
250 ml (1/4 tasse) | Consommé de boeuf |
50 ml (1/4 tasse) | Crème 35% |
2.5 ml (1/2 c. à thé) | Poudre de Bolet poivré |
Bolets poivrés et chanterelles en tubes
50 ml (1/4 tasse) | Huile de canola |
7g (1 c. à thé) | beurre |
12 | Bolets poivrés |
12 | Chanterelles en tubes |
50 ml (1/4 tasse) | Vin rouge |
Sel |
Purée deux saveurs
125 g (1 1/4 tasse) | Céleri rave coupé en dés |
125 g (1 1/4 tasse) | Rutabaga |
400 g (4 tasses) | Pommes de terre coupées en dés |
600 ml (2 1/2 tasse) | Eau |
8 g (1 c. à thé) | Sel |
6 gouttes | Beurre |
2.5 ml (1/2 c. à thé) | Tabasco |
Préparation des biftecks marinés et de la sauce
Mélanger les ingrédients de la marinade et immerger les biftecks. Faire mariner pendant 12 h. Dans une poêle faire chauffer l’huile à feu vif. Faire revenir les biftecks 2 à 3 min de chaque côté, retirer l’excédent d’huile. Retirer les steaks, réserver 5 min. À feu moyen, ajouter le beurre et faire suer les échalotes. Déglacer à la bière. Laisser réduire de moitié. Ajouter le sirop d’érable, le consommé et laisser bouillir 1 min. Ajouter la crème et la poudre de bolets
poivrés. Lier légèrement avec un féculent.
Préparation des bolets et chanterelles
Dans une poêle, faire chauffer l’huile et le beurre. Ajouter les champignons sauvages. Cuire 3 min à feu moyen. Déglacer au vin rouge. Saler légèrement.
Préparation de la purée aux deux saveurs
Purée de céleri-rave
Dans une marmite, porter à ébullition le céleri-rave, 200 g (2 tasses) de pommes de terre, 300 ml (1¼ tasse) d’eau et 4 g (1 c. à thé) de sel. Diminuer le feu à moyen et cuire de 15 à 20 min, jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Égoutter et mélanger au robot. Ajouter 10 g (2 c. à thé) de beurre et 3 gouttes de tabasco. Mélanger à nouveau.
Purée de rutabaga
Dans une marmite, porter à ébullition le rutabaga, 200 g de pommes de terre, 300 ml (1¼ tasse) d’eau et 8 g (1 c. à thé) de sel. Diminuer le feu à moyen et cuire de 15 à 20 min, jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Égoutter et mélanger au robot. Ajouter 10 g (2 c. à thé) de beurre et
3 gouttes de Tabasco. Mélanger à nouveau. Mouler les deux mélanges dans un emporte-pièce. À noter que ces purées manquent un peu de fermeté, mais elles se maintiennent mieux lorsqu’elles sont refroidies. Pour obtenir une forme, il est préférable de les faire refroidir et
ensuite les réchauffer pour la consommation. Napper les purées d’huile de persil que vous préparerez avec 50 ml (¼ tasse) de persil frais haché et 50 ml (¼ tasse) d’huile de
canola ainsi qu’une gousse d’ail hachée.
Présentation
Déposer le bifteck dans l’assiette. Garnir des deux sortes de purée, de bolets et chanterelles. Napper de sauce au goût.
Tiré du livre Saveurs boréales «La cuisine nordique du Québec».
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